酒吧地图网>>酒吧文化>>酒吧经营管理>>葡萄酒概述
葡萄酒概述
http://www.barmap.com    2006/9/24    酒吧地图网    我要评论(1)

  (一)葡萄酒的特点
  葡萄酒是以葡萄为原料经发酵酿制成的酒,它是人们日常饮用的低度酒,酒度为10%~14%。葡萄酒多用于佐餐,所以,常被人们称为餐酒(Table Wines)。葡萄酒含有丰富的营养素,有维生素、矿物质和铁质,饮用后可帮助消化,并具有滋补强身的功能。另外,葡萄酒色泽悦目、气味馨香、滋味醇厚诱人,具有独特的酒文化所赋予的艺术享受,长期风靡世界五大洲而经久不衰。

  (二)葡萄酒的起源与发展
据资料记载,约公元前5000年,古埃及人就开始饮用葡萄酒。希腊是欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家。在公元前300年,希腊的葡萄栽培已极为兴盛。公元初期,罗马人从希腊人手中学会了葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术后,很快地进行了推广。随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非及德国莱茵河流域地区,并形成了很大的规模。
  15世纪后,葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术传人了南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。16世纪,西班牙殖民主义者将欧洲葡萄品种带入墨西哥和美国的加利福尼亚地区,英国殖民主义者将葡萄栽培技术带到美洲大西洋海岸地区。
  19世纪中叶,美国葡萄酒生产有了很大发展,美国人从欧洲引进了葡萄苗木并在加州建起了葡萄园。从此,美国的葡萄酒业逐渐发展起来。
  现在,葡萄酒在世界各类酒中已占据了十分显赫的地位。据不完全统计,世界各国用于酿酒的葡萄园面积达十几万平方公里,直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。每年世界各国的葡萄酒的消费量很大,有些国家的人对葡萄酒有着特殊的爱好。意大利人平均每年饮用110升葡萄酒,居世界之首;法国人平均每年饮用106升葡萄酒;另外,葡萄牙、阿根廷、西班牙等国葡萄酒的消费量也在世界上名列前茅。
  世界著名的葡萄酒主要产于法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利、澳大利亚等。

  (三)葡萄酒的分类
  传统上将以葡萄为原料经发酵或部分发酵而酿成的酒称为葡萄酒。根据分类方法不同,其中又可分为若干种,下面分别进行说明。
  国际葡萄酒与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分为两大类(1978年),即葡萄酒和特殊葡萄酒。

  1.葡萄酒
  一般市场上常见的葡萄酒均属此类。根据不同的分类方法可对葡萄酒进行细分。

  (1)根据葡萄酒的颜色划分。
  ①红葡萄酒。用红色或紫色葡萄为原料,经破碎后,果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵,使果皮或果肉中的色素被浸出,然后再将发酵的原酒与皮渣分离。按照此法可制成不同色调的葡萄酒,这种酒多为红宝石色,酒体丰满醇厚,略带涩味,适合于与口味浓重的菜肴配合。
  ②桃红葡萄酒(或淡红葡萄酒)。这种葡萄酒的酿造方法基本上类似红葡萄酒,但皮渣浸泡的时间较短,或原料的成色程度较浅,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程与白葡萄酒的酿造方法类似。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色,晶莹悦目,人们把它描述成像婚礼上伴娘的长裙,美丽轻柔。它既有白葡萄酒的芬香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满,可以在宴席间自始至终与各种莱肴配合。
  ③白葡萄酒。将葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色至五色不等。外观澄清透明,果香芬芳,优雅细腻,滋味微酸,爽口。与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。

  (2)根据葡萄酒中含糖量划分。
  ①干葡萄酒。酒中的含糖量小于4克/升,由于其他成分对感官的刺激,一般尝不出甜味。
  ②半干葡萄酒。酒中的糖量为4~12克/升,即最高不超过12克/升,最低不小于4克/升,在品尝时已能辨别出微弱的甜味。
  ③半甜葡萄酒。酒中的含糖量为12~50克/升,具有明显的甜味。
  ④甜葡萄酒。酒中的含糖量大于50克/升,由于含有较多的糖分,已使酒具有特别浓厚的甜味。

  (3)根据二氧化碳的含量划分。
  ①静止葡萄酒。酒内溶解的二氧化碳含量极少,其气压≤0.05MPa(20℃),开瓶后不产生泡沫。
  ②葡萄汽酒。酒中溶解了二氧化碳,其气压为0.05~0.25MPa(20℃),开瓶后会产生泡沫。

  2.特殊葡萄酒
  根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定,特殊葡萄酒的原料为新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒,在其生产过程中或以后经过某些处理。其特性不仅来源于葡萄本身,而且决定于所采用的生产技术。特殊葡萄酒包括:
  (1)起泡葡萄酒。起泡葡萄酒的汽必须是由发酵产生的二氧化碳。其气压(在20℃的条件下)≥0.03MPa。法国香槟省生产的这种葡萄酒叫香槟酒,这是以原产地名称作为酒名来命名的,已通行于全世界。
  (2)加汽葡萄酒。与起泡葡萄酒相似,但二氧化碳是用人工方法加入葡萄酒中的。
  (3)强化葡萄酒。在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以此提高酒度并抑止发酵,留下某种程度的自然糖分,使酒精度保持在15°~22°的范围内。这种酒不易变质,分干、甜两种,以些厘酒(Sherry)、波特酒(Port)为代表。
  (4)加香葡萄酒。将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成,有的还加入酒精或砂糖,代表者为味美思等。

  (四)葡萄酒的生产工艺
  现将红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程简述如下。

  1.红葡萄酒
  红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别:对于红葡萄酒来说,压榨是在发酵以后进行;而后者,压榨是在发酵以前进行。因此,在红葡萄酒的发酵过程中,发酵基质除葡萄汁以外,还富含单宁、色素、芳香物质、含氮物及固体部分(果皮、种子部分等),这些物质或多或少的溶解于葡萄汁和葡萄酒中。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在。前者将糖转化为酒精,或者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。
  果皮中的色素不可能全部溶解于葡萄酒中,其溶解度最大为80%。葡萄酒的颜色与浸渍时间密切相关,如果浸渍时间很短(1~2天),葡萄汁的颜色会较浅,所酿成的葡萄酒不是红色而是桃红色。葡萄酒颜色的深浅及其稳定性决定于浸渍过程的最高温度。温度越高,色素和单宁的溶解度越大,它们两者之间的化合物——稳定性色素越容易形成。因此,有时在酒精发酵结束时,要对葡萄酒进行加热处理(50℃~70℃),以加深葡萄酒的颜色并提高其稳定性。
  红葡萄酒的酿造方法很多,在此简单举例说明其工艺流程:葡萄→破碎→发酵→分离→倒池→冷冻→过滤→下胶→倒池→陈酿→勾兑→过滤→装瓶。

  2.桃红葡萄酒和白葡萄酒
  桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉五色或色浅的红葡萄酿造的,其酿造方法有两种:白葡萄酒酿造法和淡红葡萄酒酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种,经破碎后果汁与皮渣进行轻微的浸渍以后,将果汁分离出来单独发酵,即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酒酿造法即使用淡红色的葡萄品种,经破碎后皮汁混合发酵而成。
  白葡萄酒与红葡萄酒的区别不仅表现在颜色上,而且它们在成分上也存在着很大的差异。在酿造白葡萄酒时,压榨取汁是在发酵之前进行的,因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换,这样获得的葡萄酒无色或色很浅,单宁及其他物质含量都很低。
  红葡萄酒与白葡萄酒的这些差异并不仅是由于原料的不同而造成的,因为我们既可以用白葡萄品种酿造白葡萄酒,也可以用有色葡萄品种酿造白葡萄酒。这两种葡萄酒差异的主要原因是在于葡萄汁与固体(皮渣)之间有无浸渍现象以及浸渍时间的长短。
  白葡萄酒的典型工艺流程:葡萄→破碎、除梗→分离→澄清过滤→低温发酵→储存(满罐)→倒池→勾兑→冷冻→过滤→精滤→装瓶。

 
上一篇:法国葡萄酒
下一篇:DISCO(迪吧)设计规范
以下网友留言只代表网友个人观点,不代表酒吧地图网站观点
[匿名] 酒吧地图网友 2008/12/17 4:52:06
讨论加我Q310270640
更多评论>>
 
  请您发表评论
昵称:
评论:
验证码: 验证码,看不清楚?请点击刷新验证码 验证码看不清楚,请点击刷新验证码!
 
 
 酒吧特色
深圳推出首家五星级量贩式
深圳推出首家五星级量贩式KTV-欢唱100KTV!已经推出,便受到广大消费者的普遍欢迎,...
李嘉欣低胸裙秀风骚
  近日绯闻缠身的 李嘉欣 ,继早前被拍得与富商庞维仁于数码港艾美...
科比夜总会斗富一掷千金 1
NBA超级球星科比·布莱恩特在赛场上以好斗著称于世。在夜总会里,科比也是好斗的人物...