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酒单策划
http://www.barmap.com    2006/9/24    酒吧地图网    我要评论(0)

  一、酒单策划的原则
  酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁,是酒吧无声的推销员,是酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用。一份合格的酒单应反映酒吧的经营特色,衬托酒吧的气氛,为酒吧带来经济效益。同时,酒单作为一种艺术品,能给客人留下美好的印象。因此,酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单地罗列在几张纸上,而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力,才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。

  二、酒单策划的步骤
  •明确酒吧的经营策略,确认酒吧的经营方针;
  •明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力;
  •明确酒水的采购途径、费用、品种和价格;
  •明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺;
  •明确酒水的成本、售价及企业合理的利润;
  •选择优良的纸张,认真地对酒单进行设计和筹划,写出洒水的名称、价格、销售单位等内容;
  •做好销售记录,定时评估、改进,将客人购买率低的酒水品种去掉,重新筹划出客人喜爱的酒水产品。

  三、酒单策划的内容
  通常,酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位(瓶、杯、盎司)、酒品介绍等。目前,有许多饭店在各种酒吧中都使用同一种酒单,其目的是利于管理和节省开支。
  (一)酒水品种
  酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类,然后再以类别排列各种酒品,比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯,将酒水按开胃酒、餐酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类,然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。每个类别的酒水列出的品种不要太多,数量太多会影响客人的选择,也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类,每类约4~10个品种,并尽量使它们数量平衡。越是星级较高饭店的酒吧,其酒单分类越详细,如可将威士忌酒分为4类:普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒;将白兰地酒分为两类:普通科涅克和高级科涅克等;将鸡尾酒分为两大类:短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒;将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等,再加上其他酒水产品共计约有20种酒水类别。这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水,使每一类酒水的品种数量减少到3~4个,客人可以一目了然。同时,使得各种酒水的品种数量平衡,使酒单显得规范、整齐并容易阅读。此外,选择酒水时,应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性,使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色。
  (二)酒水名称
  酒水名称是酒单的中心内容,酒水名称直接影响客人对酒水的选择。因此,酒水名称首先要真实,尤其是鸡尾酒的名称要真实,这样才是名副其实的酒水产品。酒水产品必须与酒品名称相符,夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后,外文的名称也很重要,酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分,不得忽视,否则,客人对酒单会失去信任。
  (三)酒水价格
  酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务中加收服务费,则必须在酒单上加以注明;若有价格变动应立即更改酒单,否则,酒单将失去推销工具的功能。
  (四)销售单位
  所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位,如瓶、杯、盎司(Oz)等。销售单位是酒单上不可缺少的内容之一。但是,在传统的酒单上,客人和酒吧工作人员一般都知道,凡是在价格后不注明销售单位的酒水都是以杯为单位的。至目前,许多优秀的企业已经对一些酒水产品的销售单位进行更详细地注明。如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为1盎司(OZ),对葡萄酒的销售单位注明为杯(Cup)(一般是2盎司)、1/4瓶(Quarter)、半瓶(Half)、整瓶(Bottle)等。
  (五)酒品介绍
  酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍,尤其是对鸡尾酒的介绍。酒品介绍以精练的语言帮助客人认识酒水产品的主要原料、特色及用途,使客人可以在短时间内完成对酒水产品的选择,从而提高服务效率。为了避免客人对某些酒水产品不熟悉而不敢问津,怕闹出笑话的消费心理,在酒水产品名称后应加一些文字说明。
  (六)葡萄酒名称代码
  在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字,这些数字是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。由于葡萄酒来自许多国家,其名称很难识别和阅读,以代码代替酒水,方便了客人和服务员,增加了葡萄酒的销售量。
  (七)广告信息
  一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电话,这样,酒单又起着广告的作用,使酒单成为客人和酒吧的联系纽带。

 
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