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吧台区的设备与配置
http://www.barmap.com    2006/9/24    酒吧地图网    我要评论(1)

  吧台区是酒吧操作和酒水供应的中心。吧台区设备是否齐全、布置是否合理会直接影响酒吧的工作效率。所以,吧台区设备设施的配置以保证服务速度和饮品的质量,使调酒师工作得心应手为原则。

  一、酒吧吧台设备设施的种类及功能
  酒吧首先应具备各种必要的设备和设施。一个设备设施较为完善的吧台,应包括下列项目。
  (一)首吧设备设施的种类及功能
  1.三格洗涤槽及滴净板(Three-compartment sink with drainboards)
  三格洗涤槽分别具有初洗、刷洗及消毒功能,滴净板置于洗涤槽旁边,使已洗净的杯具不接触其他物品而自然将水渍滴干,最大限度地保旺杯具的洁净卫生度。在国内,通常用洗杯机进行杯子的清洗。洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放人整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放入杯筛中再放进洗杯机里,调好程序按下电钮即可清洗。一些较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有许多种型号,可根据需要选用,如一种较小型的旋转式洗杯机,每次只洗一个杯子,一般装在吧台边上。有许多酒吧因资金和地方限制,需要用手工清洗。

  2.洗手池(Hand Sink)
  调酒师及服务人员的专用洗手池。

  3.装饰物配料盒(Condinent tray)
  在酒吧中装饰物是大量使用的,所以装饰物配料盒是必备的。

  4.储冰槽及酒瓶舱(Ice chest with bottle wells)
  传统上,酒吧经营是离不开冰块的,即酒吧中必须有冰块,调酒师会随时将冰块加至饮品中,因此,前吧要设置储冰槽。同时,在储冰槽旁配置酒瓶舱,一是可稳定酒瓶,不致被随手碰倒;二是可借助储冰槽的槽壁保持酒的冷却度。

  5.啤酒供应系统(Draft-beer system)
  一般来说,酒吧的客人对啤酒的饮用量较大,啤酒配出器一则可提供富有营养的生、鲜啤酒,二则可提高工作效率。

  6.软饮料供应系统(Handgun for a soda system)
  酒吧中软饮料的需求量也较大,如苏打水、汤尼水、可乐、雪碧等。同样,软饮料配出器一可提高工作效率,二可保证饮品供应的一致性,避免浪费。但由于其价格昂贵,在国内的酒吧中很少见到。

  7.自动酒水供应系统(An electronic dispensing system)
  该系统的功能与软饮料供应系统类似,主要用于供应酒吧常用酒。

  8.废物箱(Waste dump)
  为保证吧台内的清洁卫生,废物箱是绝对不可缺少的。

  9.酒杯上霜机(Glass chiller)
  用于冰镇酒杯的设备。

  10.电咖啡壶(咖啡加热器)(coffee warmer)
  酒吧常使用的咖啡壶有渗滤式咖啡壶、滴漏式电咖啡壶、真空式电咖啡壶等,应根据需要使用。

  11.咖啡机(coffee-machine)
  煮咖啡用,有多种型号。

  12.电动搅拌器(Electronic blender)
  有些客人喜欢饮用经过充分搅拌的饮料,有些鸡尾酒还要放人鸡蛋、奶油等难以搅拌的食物。在制备一些较粘稠的食品时,用手工调制速度很慢,如用小型搅拌器,既能减轻操作人员的劳累,又能节省时间,提高饮料调制质量。常用搅拌器有手提式搅拌器、台式搅拌器。

  13.混合机(混合器)(Electronic mixer)
  混合机也是一种混合食物的用具,它的用途很广,可以磨咖啡、杏仁,调制蛋奶酱、冰淇淋,把水果捣烂以榨果汁和饮料等。它与搅拌机的区别:其一是工作速度及结构不同。搅拌机的工作速度通常在300-1300转/分之间,而混合机的工作速度可在3000~13000转/分之间;其二是搅拌装置的结构不同。混合机的搅拌器是一对短切刀。

  14.果汁机(Juice machine)
  果汁机有多种型号,主要作用有两个:一是冷冻果汁;二是自动稀释果汁。

  15.奶昔搅拌机(Blender milk shaker)
  用于搅拌奶昔(一种用鲜牛奶加冰淇淋搅拌而成的饮料)。

  (二)后吧设备设施种类及功能
  1.收款机(收银机)(Cash register)
  收款控制除了必须制定完善的收款制度和手续外,还必须借助于一定的工具。饭店酒吧一般都使用收款机。收款机有简单、复杂之分。简单的收款机仅能起计算及存放钱款的作用,并无多少控制作用。复杂的收款机则能印制原料库存日报、周报和月报表。酒吧和餐厅中适用的收款机一般应具有记录每一次交易及自动打印收据的功能,并有多个存款屉,以防止差错和作弊。另一种收款机还能将各种饮料的价格预先编人程序,服务员只要按动代表某一饮料的键钮,收款机自动记录这一次交易的金额,这种功能有效地减少了人为的输入错误。
  如果使用电子收款机,并与电子配出器联接,就能起到更完善的控制作用。例如,一定得先把账单插入收款机记录交易金额后,电子配出器才能工作,而当一份饮料如l盎司的威士忌配出后,电脑储存器的威士忌库存量数字立即自动减少1盎司。因此,这种设备不仅具有量度精确、服务迅速的优点,而且还具备控制收款、提供原料库存信息的功能。

  2.酒吧展示柜(Tiered liquor display)
  即后吧上层的橱柜,镶嵌有玻璃镜,这样可以增加房间深度,同时也可使坐在吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射,观赏酒吧内的一切,调酒师也可借此间接地观察顾客。酒品展示柜通常陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。

  3.酒杯储藏柜(cup storage)
  有些酒吧将客人使用的酒杯都吊在吧台上方,用一个取一个,洗完再吊上去,这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只是做装饰用。而供客人使用的、大量的酒杯应放在酒杯储藏柜中,这样一则操作起来方便,二则让客人感到干净卫生。

  4.瓶酒储藏柜(liquor storage)
  用于存放烈性酒、红葡萄酒等无需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。

  5.干品储藏柜(Dry storage)
  用于存放干果品、小食品等。

  6.电冰箱(Refrigerated storage)
  可有两个,一个用于冷藏白葡萄酒、啤酒及各种水果原料;另一个可存放饮料、配料、装饰物等。如数量品种少,只用一个即可。
  电冰箱的种类很多,其分类方法也不同。按制冷方式可分为:电机压缩式、吸收式、半导体式和电磁振动式。这4种电冰箱,以压缩式电冰箱用得最普遍。按箱内的冷却方式分,电机压缩式电冰箱可分为“直冷式”和“简冷式”。按其用途又可分为冷藏箱、冷藏冷冻箱及冷冻箱。冷藏冷冻箱还可以分为单门式、多门式、对门壁橱式等。

  7.制冰机(Ice cube machine)
  酒吧是不能离开冰块的,尽管购置冰块机的费用较高,但酒吧在有可能的情况下,为了经营及服务上的有效性,要尽量购置一台制冰机。
  制冰机又称冷粒机,是一种专门生产小块食用冰的冷冻设备,所制的冰粒大块的为28毫米X28毫米X20毫米;中粒的为25毫米X25毫米X20毫米。形状有长方形、正方形、棱柱、棱台、圆柱、圆台、薄片等。制冰机往往还配有一些附加的装置,不仅可以制作大小、形状不同的冰粒,还可以得到经过破碎的不规则的细冰粒以及粉碎成极小的薄冰“雪花”,也称刨冰。

  8.洗杯机(Washing machine)
  洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放人整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放人杯筛中再放进洗杯机里,调好程序按下电钮即可清洗。有些较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有多种型号,可根据需要选用。

  二、吧台区设备设施的配置原则
  设备的配置是酒吧经营及管理的一个重要问题,应由酒吧经理负责此项工作,并组织有关人员进行综合评估。选择设备时不仅要考虑技术上的先进,经济上的合理,而且在布局时要考虑最后组合原则。下面是酒吧设备配置应考虑的几个原则。
  (一)适用性
  酒吧所购置的设备其各项性能指标都能达到酒吧经营的要求,这一点是最基本的。同时要看这种性能可维持多长时间。对设备性能的考察,一是在可能情况下了解机械设备实际工作的情况;二是争取试用后再购买;三是多方了解用过此种设备的客户的体会。
  (二)美观性
  这是由酒吧经营自身的特点决定的。设备设施的外观应与酒吧的风格、档次、气氛布置相协调,并要以高雅、做工精细、容易保洁为标准。
  (三)方便性
  由于酒吧在其运营的组织机构中不可能有较多的专业技术人员,同时,酒吧行业也有人员流动性较大的特点,所以,酒吧的设备设施应尽可能地体现操作及使用方便、修理及保养方便的原则。同时,对于同性能的设备,应尽可能地购买本国、本地的产品,这样便于售后的维修和保养。
  (四)节能性
  能源危机是个全球性的问题。酒吧在购置设备时同样应考虑这个问题。节能性好的设备,不但能避免有关部门及公众的投诉,而且能降低酒吧成本,提高经济效益。节能性好的设备,表现为效率高,能源利用率高,而能源消耗量低。
  (五)低噪音
  噪音问题直接关系到酒吧经营环境及经营气氛,因而也直接影响顾客的消费情绪。所以,设备噪音的大小应是酒吧经营者关注的问题。

 
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[匿名] 酒吧地图网友 2009/4/8 15:08:55
不错哦 很全面
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