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酒吧常用器具的配置与管理
http://www.barmap.com    2006/9/24    酒吧地图网    我要评论(5)

  一、酒杯(Glasses)
  酒杯是用来盛放酒水的容器,是直接供客人使用的。
  酒杯有一般平光玻璃杯、刻花玻璃杯和水晶玻璃杯等。根据酒杯的档次每一种杯都有许多不同的样式。
  酒杯的容量习惯用盎司(OZ)来计算,现在又统一按毫升(ml)来计算,1盎司=28毫升。

  酒杯的主要类型有:
  烈酒杯(shot glass)。其容量规格一般为56毫升,用于各种烈性酒。只限于在净饮(不加冰)的时候使用(喝白兰地除外)。
  古典杯(old fashioned or rock glass)。其容量规格一般为224~280毫升,大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒,有些鸡尾酒也使用这种酒杯。
  果汁杯(juice glass)。容量规格一般为168毫升,喝各种果汁时使用。
  高杯(highball glass)。容量规格一般为224毫升,用于特定的鸡尾酒或混合饮料,有时果汁也用高球杯。
  柯林杯(collins)。容量规格一般为280毫升,用于各种烈酒加汽水等软饮料、各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒(如各种长饮)。
  浅碟型香槟杯(champagne saucer)。容量规格一般为126毫升,用于喝香槟和某些鸡尾酒。
  郁金香型香槟杯(champagne tulip)。容量规格为126毫升,只用于喝香槟酒。
  白兰地杯(brandy snifter)。容量规格为224~336毫升,净饮白兰地酒时使用。
  水杯(water glass)。容量规格为280毫升,喝冰水和一般汽水时使用。
  啤酒杯(pilsner)。容量规格为280毫升,餐厅里喝啤酒用。在酒吧中,女士们常用这种杯喝啤酒。
  扎啤杯(beer mug)。在酒吧中一般喝生啤酒用。
  鸡尾酒杯(cocktail glass)。容量规格为98毫升,调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。
  餐后甜酒杯(liqueur glass或cordial glass)。容量规格为35毫升,用于喝各种餐后甜酒、鸡尾酒、天使之吻鸡尾酒等。
  白葡萄酒杯(white wine glass)。容量规格为98毫升,喝白葡萄酒时使用。
  红葡萄酒杯(red wine glass)。容量规格为224毫升,喝红葡萄酒时使用。
  些厘酒杯(sherry glass)。容量规格为56毫升或112毫升,专门用于喝雪利酒。
  波特酒杯(port wine glass)。容量规格为56毫升,专门用于喝波特酒。
  特饮杯(hurricane)。容量规格为336毫升,喝各种特色鸡尾酒。
  酸酒杯(whisky sour)。容量规格为112毫升,喝酸威士忌鸡尾酒时使用。
  爱尔兰咖啡杯(Irish coffee)。容量规格为210毫升,喝爱尔兰咖啡时使用。
  果冻杯(sherbert)。容量规格为98毫升,吃果冻、冰淇淋时使用。
  苏打杯(soda glass)。常用容量规格为448毫升,用于吃冰淇淋。
  水罐(water pitcher)。容量规格为1000毫升,装冰水、果汁用。
  滤酒器(decanter)。有好几种规格,如168毫升、500毫升、1000毫升等,用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡萄酒。

  二、其他调酒用具
  酒吧用具很多,应根据酒吧的需要选用。
  酒吧开刀(waiter's knife,俗称waiter's friend)。用于开起红、白葡萄酒的木塞,也可用于开汽水瓶、果汁罐头。
  开塞钻(cork screw)。用于开起红、白葡萄酒酒瓶的木塞。
  量杯(量酒器)(jigger)。用于度量酒水的分量。
  滤冰器(strainer)。调酒时用于过滤冰块。
  开瓶器(bottle opener)。用于开启汽水、啤酒瓶盖。
  开罐器(can opener)。用于开启各种果汁、淡奶等罐头。
  酒吧匙(bar spoon)。分大、小两种,用于调制鸡尾酒或混合饮料。
  调酒壶(shaker)。用于调制鸡尾酒,按容量分大、中、小3种型号。
  调酒杯(mixing glass):用于调制鸡尾酒。
  砧板(cutting board):用于切水果等装饰物。
  果刀(fruit knife):切水果等装饰物。
  叉子(relish fork):用来叉洋葱或水橄榄等装饰物。
  剥皮器(zest):。
  倒酒器(pourer):用于倒酒。
  鸡尾酒签(cocktail pick):穿装饰物用。
  挤柠檬器(lemon squeezer):挤新鲜柠檬汁用。
  吸管(straw):客人喝饮料时用。
  杯垫(coaster):垫杯用。
  冰夹(ice tong):夹冰块用。
  柠檬夹(lemon tongs):夹柠檬片用。
  冰铲(ice container):装冰块用。
  宾治盆(punch bowl):装什锦水果宾治或冰块用。
  酒桶(ice bucket或wine cooler):客人饮用白葡萄酒或香槟酒时作冰镇用。
  漏斗(funnel):倒果汁、饮料用。
  倒酒器(pourer):用于倒酒,以控制倒酒量。
  香槟塞(champagne bottle shutter):打开香槟后,用作瓶塞。
  托盘及收费盘(cork-lined serving trays):托盘用于酒吧服务员对顾客的服务,有lo英寸和14英寸两种。收费盘供服务员收费之用。

  三、其他服务用品
  除上述器具外,酒吧在对客人服务时还需下列用品:
  酒单。用于向客人展示酒吧所提供的消费品。
  盘、碟。用于盛放佐酒小吃、食品、水果拼盘等。盘和碟的类别是以盘口直径划分的,5寸以上者为盘,4寸以下者为碟。宽边浅底的圆盘称为平盘。鱼盘多为圆形,在酒吧中多用于水果拼盘。
  咖啡杯。有柄无盖的称为耳杯,又称咖啡杯。
  茶托。
  烟碟。可以是玻璃制品,也可以是陶瓷或不锈钢制品。
  另外,有些类型的酒吧在每个桌台上还备有烛台、花瓶等。

  四、常用器具的清洗与消毒
  (一)器皿的清洗与消毒
  1.器皿的清洗
  器皿包括酒杯、碟、咖啡杯、咖啡匙、点心叉、烟灰缸等(烟灰缸只用自来水冲洗干净就行了)。清洗时通常分为4个程序:冲洗-浸泡-漂洗-消毒。
  (1)冲洗。用自来水将用过的器皿上的污物冲掉,这道程序必须注意冲干净,不留任何点、块状的污物。
  (2)浸泡。将冲洗干净的器皿(带有油迹或其他不易冲洗的污物)放入洗洁精溶剂中浸泡,然后擦洗直到没有任何污物。
  (3)漂洗。把浸泡后的器皿用自来水漂洗,使之不带有洗洁精的味道。
  (4)消毒。用开水、高温蒸汽或化学消毒法(也称药物消毒法)消毒。
  常用的消毒方法有高温消毒法和化学消毒法。凡有条件的地方都要采用高温消毒法,其次才考虑化学消毒法。
  2.高温消毒法
  (1)煮沸消毒法。是公认的简单而又可靠的消毒方法。将器皿放入水中后,将水煮沸并持续2~5分钟就可以达到消毒的目的。注意要将器皿全部浸没水中,消毒时间从水沸腾后开始计算;水沸腾后中间不能降温。
  (2)蒸汽消毒法。消毒柜上插入蒸汽管,管中的流动蒸汽是过饱和蒸汽,一般在90℃左右。消毒时间为10分钟。消毒时要尽量避免消毒柜漏汽。器皿之间要留有一定的空间,以利于蒸汽穿透畅通。
  (3)远红外线消毒法。属于热消毒。使用远红外线消毒柜,在120℃~150℃高温下持续15分钟,基本可达到消毒的目的。
  一般情况下,不提倡化学消毒法,但在没有高温消毒的条件下,可考虑采用化学消毒法。常用的药物有氯制剂(种类很多,使用时用其千分之一的溶液浸泡3~5分钟)和酸制剂(如过氧乙酸,使用时用0.2%~0.5%溶液浸泡器皿3~5分钟)。
  (二)用具的清洗与消毒
  用具指酒吧常用工具,如酒吧匙、量杯、摇酒器、电动搅拌机、水果刀等。用具通常只接触酒水,不接触客人,所以只需直接用自来水冲洗干净就行了。但要注意:酒吧匙、量杯不用时一定要浸泡在干净的水中,要经常换水。摇酒器、电动搅拌机每使用一次要清洗一次。消毒方法也采用高温消毒法和化学消毒法。
  常用的洗杯机是将浸泡、漂洗、消毒3个程序结合起来的,使用时先将器皿用自来水洗干净,然后放入筛中推人洗杯机中就行了,但要注意经常换洗杯机内部缸体中的水。旋转式洗杯机是由一个刷子和喷嘴电动机组成的,把杯子倒扣在刷子上,一开机就有水冲洗,注意不要用力把杯子压在刷子上,只轻轻接触,否则杯子就会被压破。

  五、酒吧用具的保管
  (一)玻璃用品的保管
  1.搬运
  玻璃器皿应轻拿轻放,整箱搬运时应注意外包装上的向上标记。在拿平底无脚杯和带把的啤酒杯准备摆台时,应该倒扣在托盘上运送。拿葡萄酒杯、高脚酒杯时,可以用手搬运,方法是将杯脚插人手指中,平底靠向掌心。但在服务过程中,所有的杯都必须用托盘搬运。
  2.测定耐温性能
  餐厅对新进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定。测定时,可抽出几个器皿放置在l℃~5'C的水中约5分钟,取出后用沸水冲试。若质量稍差者可放置在锅内加入凉水和少许食盐逐渐加热煮沸,提高它的耐温性,以利于使用和洗涤。
  3.检查
  在摆台前要对全部器皿认真做好检查,不得有丝毫破损。
  4.清洗
  使用过的酒杯先用冷水浸泡除去酒味,然后再用洗净剂洗涤,冲洗后消毒,保持器皿的透明光亮。高档酒杯手洗为宜。
  5.保管
  洗涤过的器皿要分类存放好,经常不用的器皿要用软性材料隔开,以免直接接触发生摩擦和碰撞,造成破损。要注意避免将彩绘器皿与油类、酸碱类物品放在一起,禁止与氧化物、硫化物接触。
  (二)陶瓷制品的保管
  1.检查破损
  在器皿上桌前,应对器皿进行检查,最简单的方法就是敲击法,将两个瓷器轻微地碰撞一下,声音清脆说明质量完好,声音沙哑说明带有暗损。
  2.及时清洗
  用后的器皿要及时清洗,不得残留油污、茶锈和食物。清洗时可用温水浸泡冲洗,而不要用去污粉、洗衣粉等化学物品,因为这些物品残留在器皿上会对人体产生危害。对特别难洗的污垢,可用酒石膏、过氧化氢膏的草酸溶液去污。高档器皿应以手洗为主,以防损伤瓷器表面的光洁度及描金。洗净的器皿要经过消毒才可以使用。
  3.分类存放
  应在洗涤后立即分类清点管理,对经常不用的瓷器,应用纸包好,并留一个原物在上面以便认取。保存时谨防潮湿,保管瓷器的库房要通风、干燥。虽然瓷器本身不会因潮湿而发生霉烂,但它的包装材料如稻草、纸怕潮。受潮后,稻草中的碱性物质浸到瓷器表面,会使金、银边变得灰暗无光,粉彩变色或产生裂纹,降低瓷器质量。

 
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以下网友留言只代表网友个人观点,不代表酒吧地图网站观点
LED充电腊烛 2010/9/15 22:21:55
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[匿名] 酒吧地图网友 2009/4/27 11:06:29
不错的 材料哦~~
[匿名] 酒吧地图网友 2009/2/21 19:56:37
谁在做这些器具,在那里可以进货,介绍一下
[匿名] 酒吧地图网友 2008/12/8 23:55:44
好东西啊哥们!挺不错的总结!
[匿名] 酒吧地图网友 2008/11/5 15:34:09
11
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