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酒水的流程管理
http://www.barmap.com    2006/9/24    酒吧地图网    我要评论(1)

  利润是任何商业经营的基础。要获得利润需要有周密的计划,在计划的基础上实现对整个过程的控制,使经营成功。如果不很好地控制成本,则不仅不可能获得利润,反而有可能连经营者的投资也丧失殆尽。洒水成本控制是酒吧经营者的主要职责之一,应制定酒水采购、验收、储存、领发、生产和销售控制标准及程序,以期获取高额利润。

  一、酒水的采购管理
  酒水采购控制的主要目的是:保证酒水产品生产所需的各种配料的适当存货,保证各种配料的质量符合使用要求,保证按合理的价格进货。酒水采购控制的关键是确定标准和标准程序,诸如:确定采购时间、品种、数量、价格和地点等内容。
  在做出采购决策之前,酒吧管理者必须首先确定本企业的酒水需求量。各个企业的性质不同,顾客不同,因此,每个企业需供应的酒水也不同。有些酒吧接待本地居民,根据其特点,主要供应国产啤酒、价格低廉或适中的果酒和烈酒;有的酒吧服务对象为中上等经济收入的商人,则可能供应进口啤酒、烈酒和高级果酒;而豪华酒吧则只供应最高

  二、酒水的验收管理
  货物运到后,常会出现数量、品种、质量、价格上的出入,为了防止这类情况发生,杜绝采购人员的营私舞弊,管理者应另派人员进行验收控制。验收员的主要任务如下。
  (一)核对到货数量是否与订单、发货票上的数量一致
  饮料验收员在货物运到后,应根据订单核对发货票上的数量、牌号和价格。必须仔细清点瓶数、桶数或箱数。如按箱进货,验收员应开箱检查瓶数是否正确。如果验收员了解整箱饮料的重量,也可通过称重量检查:如果瓶子密封,验收员应根据管理者的要求做好记录,或上报经理,由经理解决,或根据饭店规定自行处理。
  (二)柱对发货票上的价格与订购单上的价格是否一致
  (三)检查饮料质量
  验收员应该通过检查烈酒的度数、酿酒年份、啤酒颜色等来检查酒水的质量是否符合要求。
  如果运来的酒水不是企业订购的牌号,或出现到货数量不齐、瓶子破碎等问题,验收员应填写贷方通知单。如果没有发货票,验收员应根据实际收货数量和订单上的单价,填写无购货发票收货单。
  验收之后,验收员应在每张发货票上盖上验收章,并签名。然后,立即将酒水送到储藏室。另外,验收员还应根据发货票填写验收日报表,然后送财会部,以便在进货日记账中人账。验收日报表清楚地列明了企业收到的各种酒水,这样酒水会计师和酒水管理员就能很容易地将验收日报表上的信息抄到存货记录表上。
  要保证控制体系的效率和精确性,验收员必须在每天工作结束之前填写好酒水验收日报表。
  在某些小型企业里,每周只进货一次或两次,这类企业的验收员不必每天填写酒水验收日报表,所有进货成本信息可直接填人酒水验收汇总表,然后在某一控制期(1周、10天、1个月)期末,再计算总成本。

  三、酒水的储存管理
  由于酒的来源不易,许多高级的酒类价格昂贵,为此要从数量管理上防止损耗,储存得法能提高与改善酒本身的价值。因酒类极易被空气与细菌侵入,所以买进的酒,如放置不妥、保存不当,可导致变质。有条件的酒吧须建立酒窖,以达到储存的目的。
  (一)建立酒窖
  酒窖是储存酒品的地方,酒窖的设计和安排应讲究科学性,这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒窖应符合下述几个基本要求。
  1.有足够的储存空间和活动空间
  酒窖的储存空间应与企业的规模相称,地方过小,自然会影响到酒品储存的品种和数量。况且长存酒品和暂存酒晶应分别收藏,储存空间要与之相适应。
  2.通气性良好
  通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气,酒精挥发过多而空气不流畅,会使易燃气体聚积,这是很危险的。
  3.保持干燥环境
  酒窖相对的干燥环境,可以防止软木塞的霉变和腐烂,防止酒瓶商标的脱落和质变;但是,过分干燥会引起酒塞干裂,造成酒液过量挥发、腐败。
  4.隔绝自然采光照明
  自然光线,尤其是直射日光容易引起病酒的发生。自然光线还可能使酒氧化过程加剧,造成酒味寡淡、酒液浑浊、变色等现象。酒窖最好采用灯泡照明,其强度应适当控制。
  5.防震动和干扰
  震动干扰容易造成酒品的早熟,有许多娇贵的酒品在长期受震后(如运输震动)常需“休息”两个星期,方可恢复原来的风格。
  6.有衡温条件
  酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常储存温度在10℃~14℃之间,最高不要超过24℃,否则名贵葡萄酒的风格将会遭到破坏。啤酒的最佳储存温度是5℃~10℃,温度过低,酒液浑浊;温度过高,则酒花香将会逐渐消失。利口酒中的修道院酒、茴香酒和草料酒宜低温储存。除伏特加、金酒、阿夸维特酒需低温储存外,蒸馏酒对温度的要求相对低一些,但切不可完全暴露在温度大起大落的冲击之下,否则酒品的色、香、味将会受到干扰。
  香槟酒是葡萄酒的贵族,通常有特制的梯形的保存架子。其摆置方法不仅是卧置,而且是近乎倒置,这是因为其制法与众不同。在酿造过程中,除在大酒槽内发酵3~4星期外,还需装进瓶内,进行为时3个月左右的第二次发酵(碳酸气在此过程中产生)。其瓶塞也是特别的,倒置可使因继续发酵而成的沉淀物附在瓶塞上,发酵完成后只换瓶塞而不必过滤。市场出售的香槟通常已在酒厂存放3~5年了,为防止其再次沉淀,倒置是最佳方法。不过若保存温度适宜,且保存期限短,卧置也是合乎要求的,保存得法可放10年之久。
  酒品的堆放方式也有一定的讲究。凡软木塞瓶子,主要横置;横放的酒瓶,酒液浸润软木塞,起着隔绝空气的作用,它是葡萄酒的主要堆放方式。凡蒸馏酒品,大多数要竖立,以便酒液挥发,降低酒精含量。在有条件的情况下,陈放25年以上的高级名贵酒品应采取换塞等措施,否则将会前功尽弃。
  另外,储藏区域的排列方法非常重要。同类饮料应存放在一起,以便于取酒。储藏室的门上可贴上一张平面布置图,以便有关人员找到所需要的瓶酒。要保证能在某一个地方找到同一种饮料,储藏室可使用存料卡。有的企业还规定了各种饮料的代号,并用字码机将代号打印到存料卡上。存料卡一般贴在搁料架上。
  使用存料卡,可便于酒水管理员了解现有存货数量。如果酒水管理员能在收入或发出各种饮料的时候仔细地记录瓶数,不必清点实际库存瓶数,便能从存料卡上了解各种饮料的现有存货数量。此外,酒水管理员还能及时发现缺少的瓶数,尽早报告,以便引起管理人员的重视。

  (二)存货控制
  酒水存货记录一般由酒水会计师保管,而不能由酒水管理员或酒吧服务员保管。酒水会计师应在每次进货或发料时做好记录,反映存货增减情况。这种记录称作永续盘存记录,它是酒水存货控制体系中的一个不可缺少的部分。
  企业可使用卡片或用永续盘存表,也可使用装订成册的永续盘存记录簿。
  存货中的每种饮料都应有一张永续盘存表。如果使用代号,永续盘存表应按代号数字顺序排列。收入单位数据根据验收日报表或贴在验收日报表上的发货票填写,发出单位数则根据领料填写。如果一个饭店拥有几个酒吧,则须在此表基础上扩大即可。每个酒吧领料时,要填写领料单。可保存给每个酒吧发料数量的记录,以便查明瓶酒短缺等问题。
  每月月末,酒水会计师应在酒水管理员的协助下,实地盘点存货。对实地盘存结果与永续盘存表中的记录进行比较,有助于发现差异。如果差异不是由于盘点错误引起的,则很可能是由偷盗造成的,酒水会计师应立即报告管理人员,以便及时采取适当的措施。

  四、酒水的发放管理
  (一)酒水领发程序
  •下班之前,酒吧服务人员将空瓶放在酒吧台上面。
  •酒吧服务人员填写饮料领料单,在第一栏记人需领用的酒水名称,在第二栏记人空瓶数,在第三栏记人每瓶酒的容量。
  •酒吧经理根据饮料单核对酒吧上空瓶数和牌号。如果两者相符,应在“审批人”一行上签名,表示同意领料。
  •酒吧服务人员将空瓶和领料单送到储藏室,酒水管理员根据空瓶核对领料单上的数据,并逐瓶用瓶酒替换空瓶,然后在“发料人”一行上签名;同时服务人员在“领料人”一行上签名。
  •为了防止职工用退回的空瓶再次领料,酒水管理员应按规定处理空瓶。
  •酒水管理员在第四栏填入各种饮料的单价,并求出单价和发出瓶数的乘积,填人第五栏。然后再在“总瓶数”与“总成本”两行中分别填人各种酒水发出瓶数之和与各种饮料小计数之和。

  (二)酒瓶标记
  在发料之前,酒瓶上应做好标记。对于单一酒吧而言,可在瓶酒存人储藏室时做好标记,而对于拥有许多酒吧的饭店而言,酒瓶标记是在发料时才做,每个酒吧可采用不同的标记。
  通常情况下,酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签或不易擦取的油墨标记。标记上有不易仿制的标识、代号或符号,这样可以防止服务人员将自己的酒带人酒吧出售,然后自留现金收入;同时,酒瓶标记正确表明发放日期,如果某一销量很好的品种在酒吧滞留的时间很长,管理人员可以据此检查,及时发现问题,堵住漏洞。另外,如果酒店有几个酒吧,并且独立核算成本时,标记还可以区别发往哪一个酒吧,以减少酒品发放的混乱。

  (三)酒吧标准存货
  为了便于了解每天应领用多少材料,每个酒吧应备有一份标准存货表(Par Stock)。假设某种牌号的苏格兰威士忌酒的标准存货为4瓶,那么,酒吧在开业前就应有4瓶这种威士忌酒。规定酒吧标准存货数量,可保证酒吧各种材料存货数量固定不变,便于控制供应量。
  酒吧标准存货与储藏室(酒窖)标准存货不同。前者应列明各种酒水的精确数量和每瓶酒水的容量。不同类型酒吧的标准存货数量相差很大,但无论哪种酒吧,都应根据使用量来确定标准存货数量,并随顾客需求量的变化,改变标准存货数量。顾客饮酒习惯的变化、季节的变化,或在每一天将有特殊事件,都会引起需求量的变化。酒吧标准库存数量既要保证满足需求,又不能存货过多。
  对于特殊用途酒吧(如宴会酒吧)应备有足够的饮料,以便满足整个宴会的需要。一般来说,储藏室发给特殊用途酒吧的饮料数量高于需求用量。宴会结束后,再将剩余酒水退回储藏室。为防差错,在领(发)料工作中,常使用宴会领料单。
  宴会领料单通常由宴会经理填写。宴会经理将领料单交给酒水管理员之后,由酒水管理员在宴会酒吧布置好的时候将酒水发给酒吧服务员。宴会领料单上还应有“增发数量”一栏,记录酒吧增领酒水数量。宴会结束后,最好由另一人核对所有整瓶饮料、剩余部分饮料的瓶子和空瓶,并计算实际使用量,计人饮料成本。未用完的饮料应退回储藏室,永续盘存表和存料卡则应根据宴会酒吧领料单的“耗用数量”一栏数字填写。
  有的酒吧主要销售瓶酒。这些酒吧应采用其他控制程序。它们应保存一定数量销路最广的酒水,这样,酒吧服务员就不必在顾客每次点酒之后去酒窖领酒。服务员从酒吧取酒,送给顾客之后,便无法回收空瓶换新酒,使第二天酒吧存货恢复标准数量。因此,许多酒吧对瓶酒销售采用了一些其他控制措施,例如:要求酒吧服务员每售出一瓶酒,就在瓶酒销售记录单上做好记录。

 
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[匿名] 酒吧地图网友 2009/7/26 10:23:58
呵呵 好哦
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