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酒水的损耗控制
http://www.barmap.com    2006/9/24    酒吧地图网    我要评论(3)

  在酒品的销售过程中,损耗是必不可少的,它通常是由于调酒师不适当地调制酒品或是服务员操作时失误等原因造成的,它会削减酒吧的利润。如果实行一系列的标准化管理,便可以使损失降到最低。另外,掌握测量损失的方法也是必不可少的控制手段,一旦损失危害了利润,便可能检查出来并予以解决。通常情况下,酒吧采用3种测量的方法来控制损耗。

  一、成本百分比法
  在指定的时间内,比较消耗与消费的酒品成本,得出的百分比数字再与标准的成本百分比比较。这一方法要求酒吧应有营业前后的实际库存数据,以及营业期内的酒品购入量。
  •先求出指定时期内可供销售的酒品值X:
  X=营业前库存值+购进值;

  •求出指定时期内消耗酒品的成本:
  成本=X-营业后库存值;

  •求出指定时期内酒吧成本百分比:
  酒吧成本百分比:消耗酒品成本÷总销售值。

  因为啤酒、葡萄酒和烈酒的成本不同,所以必须分别计算它们的成本百分比(成本百分比=成本÷售价),将它与计划的或标准的成本百分比相比较,也可以与前期的同类数字相比较。如果高于标准成本百分比的0.5%,应找出原因。为了及时查找原因,酒吧管理者应每天或每星期核对库存量,并计算成本百分比。

  二、盎司法
  与成本百分比法的原理相同,只是用盎司数来测量浪费的数量。
  •计算出消耗盎司量:
  消耗盎司量=营业前库存量一营业后库存量;

  •求出销售的盎司总量;根据账单,计算出每一类酒品的销售次数,然后分别与每一种饮品的盎司数量相乘,便得到每一类饮品的盎司量,最后将各类饮品盎司量加总便得到了销售的盎司总量;

  •求出浪费的数量:
  浪费数量=消耗的盎司量一销售的盎司量。

  每个酒吧对浪费数量都有一个允许的范围,据此标准衡量,以使浪费控制在最低点。

  三、潜在销售值法
  所谓潜在销售值就是没有任何浪费的理想销售值。可以利用标准的饮品数量、零售价和每瓶酒的容量来计算。例如:某一种酒品标准用量为每份1盎司,售价20元,每瓶容量是33.8盎司,那么潜在的销售值应该是676元,但是,实际情况要复杂得多。大部分酒吧销害多种饮品,价格也不一样。所以,潜在的销售值要根据诸多变量来判断,只能采取加权平均法计算近似值。下面以金酒为例说明之。
  假设某酒吧供应3种含有金酒的混合酒,
  1.求出每份金酒的平均量
  酒名  销售份数  销售量(盎司)
  Gimlet(1.5盎司)  10  15
  Martini(2盎司)  40  80
  Gin Tonic(1.5盎司)  12  18
  总计————
  62  113
  每份金酒的平均用量=113盎司÷62份=1.82盎司/份。

  2.每瓶金酒所卖份数
  每瓶金酒所卖份数=33.8盎司÷1.82盎司/份:18.57份。

  3.每份金酒的平均售价
  酒名  销售份数  销售额(元)
  Gimlet(10元)  10  100
  Martini(15元)  40  600
  GinTonic(10元)  12  120
  总计————
  62  820
  金酒平均售价=820元÷62份=13.22元/份。

  4.每瓶金酒的潜在销售值
  每瓶金酒的潜在销售值=13.22元/份X18.57份=247.9元。
  随后,我们与实际销售价做比较,理想情形下,实际销售值应与潜在销售价相等。用加权平均法计算的潜在销售值是在瓶装烈酒成本、售价保持不变的前提下进行的,一旦发生变化还需重新计算。

 
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以下网友留言只代表网友个人观点,不代表酒吧地图网站观点
[匿名] 酒吧地图网友 2010/12/1 0:38:32
正好需要。
海阔天空 2010/12/1 0:33:16
急需,太好了,
[匿名] 酒吧地图网友 2010/12/1 0:00:04
好文章
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